¿QUÉ ES?

Es el principal polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes. A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón: el maíz, trigo, patata y mandioca y a escala local, se obtiene también almidón de: la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz. El más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. 

ESTRUCTURA QUÍMICA

En realidad el almidón no es un polisacárido, si no la unión de dos, a través de enlaces o-glucosídicos:
la amilosa y la amilopectina. Están formados por unidades de glucosa; las de amilosa unidas entre ellas por enlaces (alfa) 1-4, que da lugar a una cadena lineal y las de amilopectina por enlaces 1-6.

En el proceso de adición de agua (hidrólisis) de la digestión,
las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De esta manera, los polisacáridos que se encuentran en los alimentos, se transforman en glúcidos más simples que pueden atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino. La energía aportada por la hidrólisis de 1g de glúcido es de 3,7 a 4kcal.

La prueba del yodo es una reacción química que se usa para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo – diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio – reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución del reactivo llamado LUGOL.

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

• Aprender a utilizar el material de laboratorio y a hacer un informe.
• Investigar la presencia del almidón en alimentos cárnicos y vegetales.
• Comparar diferentes tipos de carne observando la cantidad de almidón.
• Ser conscientes de los productos que ingerimos para mejorar nuestra alimentación.

HIPÓTESIS

Interesa a las empresas que trabajan en el sector alimenticio ya que el uso de este contribuye a que puedan producir de forma más barata, generando así mayor beneficio. También podríamos pensar que el índice de obesidad mundial se haya visto incrementado a causa de la ingesta de alimentos que contienen almidón, haciendo que el valor calórico de estos productos aumente.

MATERIAL

MÉTODO DE EXPERIMENTACIÓN

1. Se cortan los alimentos con el bisturí.
2. Se depositan en las placas petri.
3. Se echa la tinción del lugol sobre los alimentos mediante el uso del cuentagotas.
4. Se espera a la reacción del lugol.
5. Se anotan los resultados en el cuaderno.

OBTENCIÓN DE RESULTADOS

En primer lugar adjuntaré las fotos de los 9 alimentos sin el reactivo y seguidamente, el resultado final.

En la siguiente foto observamos cómo el lugol ha reaccionado con ciertos alimentos:

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Como hemos podido observar en la imagen anterior, los alimentos que reaccionan, es decir, que contienen almidón, son:

• Pan casero
• Mortadela
• Pan bimbo
• Salchicha frankfurt
• Arroz
• Jamón de york

Y los que no:

• Pechuga de pollo
• Salchichón
• Loncha de pavo

CONFIRMACIÓN DE NUESTRA HIPÓTESIS

Los resultados corroboran la hipótesis, mostrándonos la cantidad de almidón que contienen los alimentos cuya existencia desconocíamos. 6/9 de los alimentos han dado (+) en la presencia de almidón y 3/9 (-).

CONCLUSIONES

Después de la práctica realizada ya conocemos qué alimentos contienen o no almidón y ser críticos a la hora de elegirlos para el consumo. Seis de los alimentos investigados llevan un valor calórico extra en su composición que, cuando ingerimos, se almacena en nuestro organismo como reserva energética acumulando así grasa. El consumo excesivo de estos alimentos puede ser perjudicial para la salud.

ERRORES DE LA PRÁCTICA

• No esterilización del bisturí
• Falta de precisión a la hora de echar la cantidad de lugol sobre los alimentos
• No utilización de guantes por parte de los investigadores
• Traer los alimentos de casa todos juntos en el mismo recipiente (por eso en el pollo y en el salchichón se observan minúsculas manchas negras)
• Equivocación en la etiqueta de «jamón york», siendo el alimento pavo
• Ausencia de la fotografía final del jamón york

BIBLIOGRAFÍA

https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html https://curiosoando.com/que-es-el-almidon-resistente https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n